Kulis Milli Kulinariya Mərkəzinin direktoru Tahir Əmiraslanovla müsahibəni təqdim edir.
- Azərbaycanın baş kulinarı olaraq xalqın yemək mədəniyyətini necə dəyərləndirirsiz? Yəni biz yeməyə estetik, yoxsa fizioloji bir proses kimi baxırıq?
- Biz mental xüsusiyyətlərimizə böyük hörmətlə yanaşmışıq, ona bir nemət kimi baxmışıq. Azərbaycanın mental xüsusiyyətlərində süfrəyə münasibətdə də çox ciddi bir yanaşma var.
Qida təkcə fizioloji tələbatı ödəmək üçün deyil. Məsələn, biz çayı əsasən dişləmə şəkərlə içirik. Rusiyada isə şəkəri çaya salıb şirin edirlər. Rusiyada sizə çayı şirin edib verirlər. Eyni çay, eyni şəkərdir. Bu vaxt özünüzü narahat hiss edirsiz. Çayın içilməsi mədəniyyəti belə fərqli olursa, bu, sizdə narahatlıq yaradır. Deməli, burda başqa bir yanaşma mövcuddur və sizin bədəniniz yalnız Azərbaycansayağı çay içmə mədəniyyətinə öyrəşib.
Başqırdlar südlə çayı qarışdırıb verirlər, monqollar çaya yağ, un əlavə edirlər, şorba kimi içirlər. Biz bu cür çay içə bilmirik. Onlar da bizdəkini içəndə diskomfort olur. Yaponlar isə çayı tamamilə başqa cür içirlər. Əvvəlcə şirniyyatı yeyirlər, üstündən çay içirlər. Yaponlarda çayın dəmlənməsi də başqadır, 137 hərəkətlə çay dəmlənir. Özü də Yaponiyada çayı içib “Nə gözəl çaydır” demirlər, orda çayın içildiyi kasanı tərifləyirlər.
Deməli yanaşma, qəbuletmə və ondan ləzzət alma tərzləri çox fərqlidir. Baxın, ən sadə qidadan danışdım. Hələ mürəkkəb xörəklərdən, onların dad dəyişməsindən, hansı dad məkanında olduğumuzdan danışmıram. Bütün dünyanın tutmuş çay mədəniyyətindən danışdım. Bunun kimi qida qəbulu ilə bağlı məsələlərin hamısı çox dərin, etik məsələlərdir. Afrikada bir qəbilə var. Orda cinsəl əlaqə hamının gözünün qarşısında baş verir. Bizdə bu pozğunluq kimi qəbul olunur. Amma yemək yeyəndə gizlənib, kolun dalına girirlər ki, ayıbdı, bunu heç kəs görməsin. Onlarda qidanın qəbulu çox intim bir akt hesab olunur.
Ona görə də, hesab edirəm ki, bizim öz mədəni yanaşmamız var. Bu yanaşmadan qırağa çıxmamalıyıq. Təəssüf ki, indiki gənclərdə tez qida qəbul etmək vərdişi fizioloji akta çevrilir. Təsəvvür edin, bir qız, əlində dürmək, dönər yeyə-yeyə küçədə gedir. Siz o xanıma “Azərbaycan gözəli” ifadəsinin altında yatan mental mədəniyyəti bağlaya bilərsizmi?
- Mən özüm də küçədə yemək yeyənlərdənəmsə rahatlıqla qəbul edərəm.
- Bir dəqiqə. Küçədə yeyə-yeyə gedən qıza “Azərbaycan gözəli” deyə bilərsizmi? Yox. Çünki bizim düşüncəmizdə “Azərbaycan gözəli” fikri başqadır. Azərbaycan kişisi tək yeyə bilməz. Qatarda gedirik, bizimlə gedən tanımadığımız sərnişini də zorla yedirtməsək özümüz yeyə bilmirik.
Qida qəbulu, qida əldə etmək, onu hazırlamaq mədəniyyəti mental xüsusiyyətlərdən asılıdır. O, dəyişəndə mental xüsusiyyətlər dəyişir. Rus alimi Kozlovski deyir: “Millətlər öz mətbəx mədəniyyətləri ilə sərhədləşirlər və millət olduqlarını isbat edirlər. Millətlərin məhv olmağı mətbəxin aşınmağından başlayır.”
- Deməli, yeməklərin çeşidliliyi mədəniyyətin böyüklüyünü göstərir.
- Təkcə o deyil. Ola bilər ki, sizdə çox az çeşiddə yeməklər var, amma onu süfrəyə təqdim edilməsi fərqlidir. Qidanı əldə etmək, ortaya çıxartmaq və yemək - bu şərtlər çox vacibdir. Yenə qayıdıram çaya. Nişanda biz nə veririk: iki rəngli şirin çay. Orda çayın qarışdırılması oğlanla qızın qovuşmasını ifadə edir. Başqa xalqlarda bu yoxdur. Simvolika mədəniyyətdən doğur. Biz hələ XII əsrdən yas yerində halva-yuxa veririk. Bunu Nizami Gəncəvi də yazır. Halva torpağı simvolizə edir, yuxa isə kəfəni. Başqa millətlər bunu belə vermir.
- Paxlava ilə şəkərburanın da öz simvolikası var.
- Hər bir yeməyin öz sakral mənası və simvolik əsasları var.
- Paxlava kişi, yoxsa qadın başlanğıcını ifadə edir?
- Novruz bayramı ilə bağlı bütün xörəklər qadın başlanğıcından gəlir. Şəkərbura boylu qadının simvoludur, üstündəki yazılar da qoruyucu duadır. Şorqoğalı da qadın başlanğıcıdır, Günəşi simvolizə edir. Novruz bayramında olan yeməklərin hamısı qadın başlanğıcı ilə bağlıdır. Orda bişirilən heç bir yeməkdə kişi başlanğıcı yoxdur.
- Azərbaycanda şəkərbura nə vaxtdan bişirilir?
- Nizami Gəncəvinin əsərlərində şəkərparə kimi gedir. 1521-ci ildə Şah İsmayıl Xətainin aşpazı kitabında şəkərburanın maqqaşla bəzədilməsini yazır. Ağsuda XVIII əsrə aid qazıntılarda maqqaş tapılıb. Həmin maqqaşın indikilərdən fərqi yoxdur.
- Bir Afrika qəbiləsində insanların yeməyi gizlində yediklərini dediniz. Bizim müasir restoranlar da kabinetlərdən ibarətdir. İnsanlarımız açıq tipli yerlərdə oturmağı xoşlamırlar.
- Burda iki səbəb var. Biz azərbaycanlılar daha çox bölüşməyi sevən insanlarıq. Restoranda oturanda o, mütləq başqalarını dəvət etməlidir; gəlin əyləşin, gəlin qonaq olun. Amma restoran daha çox maddiyata bağlıdır deyə, o da hər adamı dəvət edə bilmir. Bu zaman psixoloji olaraq kabineti seçir. Bunun ikinci tərəfi sovet dövründən gəldi. Kim daim restorana gedirdisə cəmiyyətdə bilinirdi. Bunu da bəzi orqanlar qeydiyyata alırdılar ki, gör bunun nə qədər pulu var, hər gün restorana gedir.
- Gürcüstan da keçmiş SSRİ-dir. Orda belə şey yoxdur. Rusiyada da kabinet məsələsi, demək olar ki, yoxdur.
- Bizim mental xüsusiyyətlərimiz bir az başqadır...
- Bəlkə adamlar düşünür ki, yemək tərzimi, nə yeyəcəyimi görərlər.
- Bunlar üçüncü-dördüncü dərəcəli faktordur. Biri xanımla gedir, istəmir yanındakını kimsə görsün. Kimsə onun xanımına baxar, kimsə içib özünü apara bilməz, söz atar, kimsə onun xanımını rəqsə dəvət edər. Biz belə məsələlərdə həssasıq. O ruslardadı, gəlir başqasının xanımını rəqsə dəvət edir.
- Siz Rusiya ilə müqayisə edirsiniz. Bizimlə oxşar mentaliteti olan Türkiyə, İran da var. Amma onlarda açıq tipli restoranlar çoxdur.
- Türkiyə və İran bir az başqadır. Orda hamı bilir ki, başqa xanımı rəqsə dəvət etmək olmaz. Bizim yarımız ruslaşıb. Bizdə rus təhsili, rus tərbiyəsi, o mühiti görmüş adamlar çoxdur. O mentallıqda olan adamlar gəlib dəvət edirlər və elə bilirlər burda bir şey yoxdur. Bu kimi şeylər təsir göstərdiyinə görə kabinet sistemi formalaşıb. Hətta bizim birinci Makdonaldsda da kabinet sistemi təşkil edilmişdi. Bizim psixologiyamızla ayaqlaşmağa məcbur olmuşdular.
- Niyə bizdə ofisinata standart müraciət forması yoxdu: qardaş, əmioğlu və sair deyirik.
- Süfrəçi. Ofisiant. Bəzi restoranlarda fincana döyəcləməklə çağırırlar. Siz restoranda ofisinatı, süfrəçini ona görə səsləyirsiz ki, həmin süfrəçi peşəkar deyil, təhsili yoxdur. O, özü sizi görməli, diqqətdə saxlamalıdır. Bizdə 1990-cı ildən bəri süfrəçi hazırlanmır. Süfrəçinin hazırlanmağı çox ağır prosesdir. Uzunmüddətli təhsildir.
- Belə fikir var ki, bizim yeməklərimiz həddindən artıq yağlıdır?
- Azərbaycan yeməkləri dünya üzrə demək olar ki, ən yağsız yeməklərdir. Bunu axmaq adamlar, savadsız jurnalistlər ortaya atıblar ki, guya bizim xörəklərimiz yağlıdır.
- Axı kulinariya verilişlərində yağlı yeməklər bişirilir.
- Çünki o verilişdəki aşpazlar aşpaz deyillər. Mən Azərbaycan mətbəxindən danışıram. O verilişlərdə it yiyəsini tanımır. Efirə çıxan aşpazların doxsan doqquz faizi savadsızdır.
- Amma Azərbaycan mətbəxi adından danışırlar.
- Nə olsun. Adam tanıyıram ki, efirdə Azərbaycan həkimlərinin adından danışır. Bir gün psixoloqdu, bir gün qasterentoloqdu. Yoxlayanda görürsən ki, heç Tibb Universitetini bitirməyib. Belələrini televiziyaya çıxarırlar, ona mən nə edim? Biz bir verilişi məhkəməyə verib, digərini bəyanatla dayandırdıq. Mən televiziyalarla məşğul olası deyiləm ha. O qədər vaxtım yoxdur. Onlar aşpaz deyil, onlar taxtadır (əlini stola vurur - red.). O barədə heç danışmaq istəmirəm. Çünki o barədə danışmağın yeri yoxdur. Bu aşpazların 99 faizi şəxsiyyət deyil, 99 faizi mütəxəssis deyil, 99 faizi oxumayıb, 99 faizi özündən bədgümandır. Mən nədən danışım? Özlərindən çox razıdırlar, heç nə də bilmirlər.
- Bir müddət əvvəl içlərində mən də olmaqla bir neçə qələm adamı toylara yox kampaniyasına başladıq. Bu dəbdəbəli keçirilən toylara, ifrata, bədxərcliyə etiraz elədik.
- Nə mənası var? Hər il bu mövzu gündəmə gəlir. Siz, parlamentdə deputatlar etiraz etdikcə o anda şadlıq evlərində qiyməti qaldırırlar. Dəfələrlə belə olub.
- Alternativ toylar var, İsveç masası deyilən tərz var.
- Mən qızıma və oğluma toy edəndə 9 növ yemək verdim. Çox da qəşəng qarşılandı. Hələ mən 3 növ yemək vermək istəyirdim, anam-bacım, qohumlar üstümə gəldilər, belə-elə, 9 növ oldu. O danışan məmurlar, deputatlar öz uşaqlarının toylarını belə eləsinlər.
- Bu toy mövzusu ilə əlaqədar çıxdığımız verilişə müğənni Vasif Məhərrəmli də gəlmişdi. O, sizin elədiyiniz toy barədə danışdı və dedi ki, bir çox qonaqlar o toydan narazı qaldı.
- Cəhənnəmə qalsınlar! O adamın öz problemidir. Mən necə istəyirəm, onu da edirəm, gələn heç nəyə məcbur edə bilməz. Qonaqların hansı axmaqdır, mədəniyyətsizdir, eşşək kimi yeyib-içmək xoşlayır, bu onun öz problemidir. Menyuda doqquz növ yemək var idi. Kimin mədəsi qoyun ətini götürmürsə, gözləyib balıq yeməyi yeyirdi. Xörəklər də qabaqcadan bişirilib isti saxlanılaraq verilmirdi, bişirildikcə süfrəyə verilirdi. O, narazı qalan kimdirsə, təzə xörək yeməyə öyrəşməyib, mədəsi boyat yeməyə öyrəşdiyi üçün narazı qalıb. “Ofisiant” sözü ingiliscə “Gözləmək” deməkdir. Əgər getdiyiniz restoranda sifarişi verən kimi gətirirlərsə, deməli onu indi bişirməyiblər, əvvəldən hazır qoyulub.
- Çaypulu vermək normaldırmı?
- Yaponiyadan başqa bütün dünyada çay pulu vermək qəbul olunub. Yaponlarda süfrəçiyə çaypulu vermək təhqir hesab olunur. Onlar deyir ki, sən elə hesab edirsən mən başqalarına səndən pis xidmət edirəm?
Bir çox restoranlarda ofisiantlara maaş vermirlər. Əgər ofisiant yaxşı xidmət edirsə, çaypulu vermək olar. Bir çox ölkələrdə bu qanunidir, çaypulu hesaba daxil olur. Bizdə o qanun yoxdu. Bir də görürsən xidmət haqqını həm menyuya yazırlar, həm də belə çaypulu kimi alırlar.
- Restoran rəhbərləri də sanki ofisiantların çaypulu alacağını bildiyi üçün maaşı az verir.
- Ofisiant pis xidmət göstərsə də mən çaypulu qoyuram. Bilirəm ki, o puldan asılıdırlar. Özü də bizdə çoxu buna əməl eləmir. Siz sifarişinizi dedikdən sonra ofisiant sizə ümumi məbləği deməlidir. Bəlkə heç pulunuz çatmayacaq. O, qabaqcadan sizə xəbər eləməlidir. Menyuda qiymət yazılmalıdır. Xörəyin çıxarı yazılmalıdır. Müştəri bilməlidir ki, pulu neçə qram xörəyə görə ödəyir.
Amma əgər ofisiant sizə xidmət edirsə, sizə toxunursa, sarılırsa, əl vurursa, siz ofisiantı hiss edirsinizsə, ona çaypulu düşmür.
- Bəs ofisiantın görkəmi, davranışı necə olmalıdır?
- Ofisiant görünməməlidir. Ofisiantın üzündə daim təbəssüm olmalıdır. Ofisiant psixologiyanı bilməlidir. Ofisiant siqaret çəkməməlidir, ondan tər iyi gəlməməlidir. Saçında kəpək olmamalıdır, yağlı olmamalıdır. Bizdə aşpazı iki aya hazırlayırlar, o ki, qaldı ofisiant ola.
- Tahir müəllim, qida rasionumzda çörəyin bol olması bizim xalq olaraq müharibələr görməyimizdən, məhrumiyyətlər yaşamağımızdan, daim yoxsul olmağımızdan qaynaqlanmır ki? Yoxsul insanın yeməyə çörəkdən başqa heç nəyi olmayıb. Bizim çörəkdən çox istifadə etməyimizi bu cür yozanlar da var.
- Heç yoxsul olan millətlərin süfrələrində çörək yoxdur. Avropada iqlim soyuq olduğundan, suvarma sistemlərinin zəifliyindən buğda yetişdirmək çətin olub. Ona görə onların qida rasionunda çörək yoxdur. Həm də isti iqlimdə bir çox mineral maddələr çörək vasitəsilə qəbul olunur. Keçən il uzunömürlülər festivalı keçirildi. Yaşı yüzə yaxın olan adamlar idi. Hamısı necə lazımdır çörək yeyiblər.
- Masanızın üzərində “Kitabi-Dədə Qorqud” əsərini gördüm. Bizim mətbəximiz, qida mədəniyyətimiz haqqında orda nə yazılıb? Maraqlı şeylər qarşınıza çıxırmı?
- Çox şeylər çıxır. Bax niyə “Dədə Qorqud”da həmişə yazırlar ki, xanlara barmağı nigarlı kafir qızları qulluq edirdi, saqraq süzürdü? Niyə məhz kafir qızları, niyə öz xanımları yox? Bu biri tərəf də eyni hərəkəti edir. Bəs onda mənfi qəhrəmanla müsbət qəhrəmanlar arasında nə fərq qaldı? Deməli, bu düşməndən qisas almaq üçündür. Amma digər tərəfdən türklərdə belə qayda var ki, düşməni məğlub elədinsə onun qadınına, uşağa, əli silahlı olmayana toxunma. Bu cür rəftar düşməni alçaltmaq üçündür. Bu isə artıq sənin öz zəifliyindir. Düşmənə qələbə çala bilmirsən, hayıfını başqa cür alırsan.
Niyə hər yerdə barmağı nigarlı, barmağı üzüklü yazılıb? Barmağı üzüksüz olmaz? “Dədə Qorqud”u oxuyub bunları açıqlamağa çalışıram. Niyə Bayandur xan ildə bir dəfə xanımını da götürüb çadırdan çıxırdı. Bəylərə də deyirdi ki, yağmalayın mənim varımı-yoxumu, aparın qızıllarımı, qılınclarımı, atımı-inəyimi. Niyə? Dəli idimi Bayandur xan? Bax, bunların hamısını araşdırıram. Bunlar fəlsəfi məsələlərdir.
- Bir neçə il əvvəl ruslarla polyaklar arasında arağın hansına məxsus olması barədə geniş müzakirələr getmişdi.
- Araq nə ruslarındı, nə də polyakların, türklərindi. Ruslar arağı 14-cü əsrdən sonra tanıyıblar. “Dədə Qorqud”da da araq var. “Dədə Qorqud”da araq saqraq adlanır.
- Amma dünyada türk içkisi kimi qəbul olunmur.
- Mən indi qəbul elətdirirəm. Araq “Dədə Qorqud”da “saqraq” kimi, monqol və buryatlarda “araki” kimi, türklərdə “raki” kimi keçir. Araq “arınmış” deməkdir. Baxın “Aydan arı, sudan duru” ifadəmiz də var. Arağı biz əsasən damıtma aparatdan almışıq. Dünyada da ən qədim damıtma aparatı Qəbələdə tapılıb. VII-VIII əsrə aiddir.
“Kitabi-Dədə Qorqud”da 3 dəfə saqraq, 6 dəfə şərab, 3 dəfə mey kəlməsi işlənib. Hamısını da şərab kimi tərcümə ediblər. Araq damıtma aparatından sağılan, arınmış içkidir. Aparatdan sağılır axı. Araq arınmış, ağ içki deməkdir. O biri tərəfdən də tərdir, damcıdır. Baxın araqçın da, “tər götürən” deməkdir, ona görə qoyurdular ki, başın tərini özünə çəksin. Araq üçün, tər üçün. Fikir verirsən ifadəyə? Araq da bizimdi, distillə aparatı da bizimdi. Bunu niyə aparıb ruslara, ərəblərə bağlayaq ki?! Biz araq, tər, tərcik demişik, ruslar “vodka” - yəni kiçik su damcısı deyiblər.
- Rusların mədəniyyətində araq daha geniş yayıldı, özünə yer tutdu axı.
- Bizdə İslam qoymadı da. Əgər “Dədə Qorqud”da yeyib-içib 7 gün yatırdılarsa, deməli içirmişlər. O qədər içirmişlər ki, düşmən əl-qolunu bağlayıb aparanda xəbərləri olmurmuş.
- Ermənilərlə aramızda təkcə Qarabağa görə yox, dolmaya görə də savaş gedir. Üstəlik bu yaxında onlar lavaşı özlərininki elan elədilər. Sizcə, qonşu xalqların mətbəxlərinin yaxınlığı normal deyilmi?
- Biz borş bişiririk. Bu o deməkdir ki, ruslarla mədəniyyətimiz oxşardır?
- Biz hotdoq da yeyirik. Kababı da müxtəlif xalqlar yeyir.
- Yeyirik, amma bu bizim mədəniyyət deyil. Toylarda ingilis, alman musiqisinə atılıb-düşürlər. Bu o deməkdir ki, mədəniyyətimiz ortaqdır? Mənim nənəm kənddə qatlama bişirir. Eyni yemək XIV əsrdə Silvestrin kitabında “kotlomı” gedir. Fransız mətbəxində qat-qat perojnaya “qateano” deyirlər. Gör nə qədər uzağıq. Qədimdə türklər pirahi deyirdilər, indi ruslar buna peraşki, piroq deyir.
Gələk dolma məsələsinə. Erməni dilinin XVI əsrdən üzü bəri izahlı lüğətləri var. O lüğətlərin heç birində dolma sözü yoxdur. Yalnız 1909-cu ildə Acaryan dolma sözünün türk dilindən əxz edildiyini yazır. Erməni dilinin heç bir lüğətində lavaş sözü yoxdur. Ermənilərin XVI əsrdən bu yana ingiliscəyə, fransızcaya, italyancaya aid olan lüğətlərində də dolma, lavaş sözü yoxdur.
Bəs onda dolma necə ermənilərin olur? Bunların hamısını yazırıq, beynəlxalq aləmdə əlaqədar təşkilatlarda sübut edirik.
